市場上手工紅糖、機制紅糖、赤砂糖的區別

手工紅糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口鍋濃縮而得到的糖。一般采取連環灶工藝，就是甘蔗汁經過多層鍋逐步濃縮，水分降至8%以下時，濃縮后冷卻結晶時會因模具不同而得到不同的形狀如片糖，元寶糖，磚糖，碗糖等。為保證質量一般甘蔗要當天砍當天加工成紅糖，砍甘蔗時還要把被蟲害咬過的甘蔗挑出來，以免影響紅糖的口感。在榨汁這一環節上，遠古時代還沒有機械的時候是用木榨輥或石碾，用牛作為動力來榨汁。并且甘蔗里的汁不能完全被榨出，以避免甘蔗節疤中的非糖份出來太多而影響甘蔗的口感。榨汁熬煮后一般不再添加任何物質，有少許地方為了讓紅糖更耐儲存，會在糖液沸騰后加入少許石灰水，然后把浮在糖液上的泡沫撇（加入油泥），這樣的得出的紅糖雜質更少，比不加石灰的糖的防吸潮性更好。現在生產的手工紅糖在工藝上并無多大的變化，只是榨汁這個環節用上了金屬材質的榨汁機，動力換成了柴油機或電動機。但因為后段還是常壓大鍋熬煮，熱效率低下，每個工人每天最多能生產一百來斤。手工紅糖由于生產環境一般比較簡陋，且含有較多雜質，因此在保存過程中很容易發霉變質或微生物滋生嚴重。消費者在購買、存貯、食用的時候都要多加注意，最好不要生食而是煮飲或開水沖飲；如發現發霉、化水、有異味、有異色時不要食用。

機制紅糖是針對手工紅糖效率低下、生產環境及衛生不安全而產生的。使用機器對甘蔗進行榨汁，榨出的甘蔗汁加熱后加入石灰乳，反應沉淀去除雜質后進行固液分享，清液蒸發濃縮后得到糖漿，在糖漿的濃縮部份，會分有常壓濃縮和真空濃縮。真空濃縮把糖漿抽入真空罐中加熱，濃縮到臨界狀態（一般含水量低于5%）后把濃糖膏卸出，經過打砂機即成了紅粉糖。常壓濃縮會把糖漿放在一個帶蒸汽夾套的淺盤中，加熱濃縮到臨界狀態后卸入打砂機即可成為紅糖粉。如果需要其它形狀的紅糖，只要準備好模具，倒入臨界狀態的濃縮糖膏，冷卻結晶后即得到所需要的塊狀紅糖。在糖漿的濃縮過程中，如果采用真空濃縮效率會更高，但因為糖膏溫度太低，糖膏中的還原糖沒有得到進一步的焦化，所以糖的口感一般。而采用常壓濃縮，糖膏溫度則相對會高一些，但取決于加熱汽源的溫度，一般都不會超過130℃，這與手工紅糖直接用明火在大鍋里熬煮會有一定的風味上的區別。在國內比較知名的機制紅糖廠家很多都遠銷了日本及東南亞。機制紅糖作為工業產品，就生產環境的清潔程度及生產過程安全控制和產品標準化這方面，要比手工紅糖進步得多，作為出口產品在檢驗檢疫及出關申報都比較方便快捷。

赤砂糖，是耕地白砂糖廠的產物。在第一輪結晶后，得出來的是白砂糖和一次糖蜜。因為此時糖蜜含糖量還比較高，還有再結晶的必要，于是進行第二次結晶，分離后得到乙糖和二次糖蜜。乙糖作為中間制品不出廠，而二次糖蜜對于糖廠還是有再結晶的價值，所以進行了第三次結晶，分離出來是的赤砂糖和三次糖蜜。赤砂糖就是我們市面上所見得比較多的除白砂糖以外的糖類。

紅糖與赤砂糖最明顯的區別是紅糖沒有固液分離過程，而赤砂糖有分離過程。所以紅糖可以統稱為全汁非分蜜糖類。紅糖中決定紅糖風味的主要成分是還原糖，北方的甜菜因為基本不含有還原糖，所以只能做綿白糖而無法做出風味紅糖。紅糖中的還原糖、酚類物質及其它微量元素的含量比例不一樣，會使得紅糖的口感有很大的區別，赤砂糖因為存在一個分離過程，大部份這類物質都被糖蜜帶走，所以無法與紅糖相提并論。由于地域不同，叫法不一，紅糖還有黃糖，黑糖等叫法。北方的大部份地方會把赤砂糖叫做紅糖，而紅糖稱為黑糖。黑糖是日本臺灣的叫法，在熬煮紅糖過程中，出鍋溫度提高，出鍋時水份少，還原糖會焦化，糖的顏色也會加深，形成一種特殊的口感，所以日本臺灣都叫做黑糖。

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